Сальмонеллез – это заболевание, которое может вызвать эпидемию в локальном регионе. Бактерии размножаются в продуктах питания при определенных условиях, а специфической профилактики болезни не существует. Сальмонеллез может привести к тяжелому обезвоживанию организма, а период восстановления будет продолжаться до одного месяца с нарушением общего иммунитета.
Важно не только следить за свежестью продукта питания, но и профилактировать сальмонеллез на этапе приготовления и хранения продукта. Особенно это важно на массовом производстве или в местах общественного питания.
Продукты, в которых размножается сальмонелла
Сальмонелла – одна из четырех основных причин диарейных заболеваний в мире (по статистике ВООЗ).
Продукты, зараженные сальмонеллезом:
- яйца куриные и водоплавающих птиц (кроме перепелиных),
- мясо (свиное, говядина, домашняя и дикая птица),
- зеленые овощи, которые загрязнены зараженным навозом, использовавшимся в качестве удобрений,
- молоко (коровье, козье, овечье).
ВНИМАНИЕ! Температура тела перепелов, которые высиживают яйца, позволяет убить сальмонелл на этапе кладки яиц. Такой продукт считается свободным от сальмонеллеза.
Также встречаются случаи заболеваний, при которых источником заражения служили пациенты с сальмонеллезом или их домашние животные (собаки, коты).
Это первичные продукты, которые могут быть источниками сальмонеллеза. Вторичные продукты питания – это те, в которые входят первичные продукты в качестве ингредиентов. Например:
- торты с кремами, пирожные,
- домашняя колбаса,
- майонез,
- овощные салаты.
Все это не проходит надлежащую термическую обработку и является потенциальным источником сальмонеллеза. А также сложность возникает в том, что у животного симптомы заболевания не проявляются. Невозможно заранее и без анализов вычислить, кто из домашних животных болен и переносит бактерию.
ВНИМАНИЕ! После сальмонеллеза у человека не формируется устойчивый или резистентный иммунитет. Вероятность заразиться повторно составляет 100%, если пациент употребил зараженный продукт.
Условия жизни бактерии
Необходимо понимать разницу между ростом бактерии и ее размножением. Это два процесса, которые взаимосвязаны между собой, но рост бактерии не может вызвать массовую вспышку и даже заболеваемость одного человека (не всегда). А вот размножение чревато массовой пищевой токсикоинфекцией.
Поэтому температурные границы роста и размножения сальмонеллы следующие:
- 8 – 48 градусов по Цельсию – рост,
- 11 – 40 градусов – размножение сальмонелл.
При этом, определенные штаммы бактерий могут расти и при 4 градусах Цельсия (например, сальмонелла Сенфтенберг). Поэтому холодильник не всегда может защитить продукт от роста в нем патогенных микроорганизмов.
Цельное молоко без термообработки, крем, овощи и мясо рекомендуется хранить в холодильнике, в зоне с температурой максимально близкой к нолю (+1 , +2 градуса).
Но даже температура, близкая к нолю градусов, не свидетельствует о том, что сальмонелла умрет. Она просто остановится в росте. А вот уничтожится уже при минусовой температуре (-5 , -7 градусов Цельсия в течение одного – двух дней).
Нагревание – еще один способ борьбы с сальмонеллой. Следующие эффективные температуры, для молока, яиц, при которых сальмонелла гибнет:
- 55 градусов – 1,5 часов,
- 60 градусов – 15 минут,
- 70 градусов – 10 секунд.
Именно для этого пастеризуют молоко, поднимая его температуру до 63 – 64 градусов в течение получаса. За этой время сальмонелла уничтожается. Это позволяет сохранить полезные свойства молока, но увы, не помогает от ботулизма.
Для штамма сальмонеллы Senftenberg не обходимо температуру 63 – 64 градуса держать до 80 минут. Этот штамм, а также сальмонелла Манхеттен, обладает повышенной резистентностью (стойкостью) к условиям окружающей среды.
Если необходимо обезвредить мясо, то его готовят при температуре 75 градусов в течение10 – 15 минут.
Влажность
Сальмонелла теряет способность к размножению в сухой среде. Но если эта среда содержит жир, то возможно незначительное размножение, без образования колоний. Также отсутствие влаги в продукте питания не убьет возбудителя заболевания, а только притормозит его рост до момента наступления благоприятных условий.
Кислотность среды
Сальмонеллез не любит агрессивную кислую среду, поэтому при мариновании мяса можно добавить немного уксуса. Этот продукт также справится с возможным ботулизмом (если мясо домашнего происхождения). Уксус можно добавлять и при консервации мясных продуктов.
Оптимальная среда для размножения сальмонелл находится в пределах 6,5 – 7,5. Границы устойчивости бактерии расширенны до 3,7 – 9,4.
Именно поэтому желудочный сок – главный метод борьбы с сальмонеллами, если их не большое количество. Если же часть сальмонелл не погибли в желудке, а попали с пищей в кишечник, то там уже щелочная среда, которая будет способствовать размножению бактерий и 100% заболеваемости пациента.
ВНИМАНИЕ! Особенную осторожность должны проявлять люди со сниженной кислотностью желудка. У них риск заболеваемости повышается в разы по причине природной незащищенности.
Как готовить продукты
Продукт, который имеет риск оказаться зараженным сальмонеллами изначально, нужно поддавать термической обработке, например кипячению, то есть варке, или пастеризации.
ЭТО ИНТЕРЕСНО! В некоторых ресторанах в жарких странах посетителей предупреждают о том, что в яйцах всмятку или в яичнице-глазунье может обитать бактерия, а ответственность за выбор подобного блюда будет нести посетитель.
Сырая или наполовину приготовленная продукция – потенциальный источник сальмонеллеза, а также других бактерий.
Не рекомендуется употреблять моллюски, яичницу-глазунью, карпаччо, сырое (парное) молоко. Особенно, если человек не уверен в происхождении еды и ее чистоте.
Условия хранения
Сальмонеллез – это зооантропонозное заболевание с преобладающим фекально-оральным механизмом передачи. Но условия реализации этого механизма могут включать насекомых, в особенности мух. Мухи садятся на зараженные фекалии, они могут переносить бактерию на себе, садясь в дальнейшем на чистые продукты питания.
Конечно, если муха перенесла бактерию, то это не значит, что сальмонелла начнет размножаться на определенном продукте. А единичная бактерия на каком-либо продукте не сможет причинить вреда организму и погибнет после воздействия желудочным соком.
Но все равно, если продукт по температуре и консистенции подходит для размножения сальмонелл, то его необходимо защищать от мух и других насекомых после этапа термической обработки. Кремы, яичницы, колбасы, майонез заворачиваются пищевой пленкой и отправляются в холодильник для хранения. Если этого сделать невозможно, то продукт, находящийся на столе, накрывают крышкой.
(Пока оценок нет)
Загрузка...
